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首頁-企業新聞-面包的制作工藝

面包的制作工藝

更新時間:2013-08-12      點擊次數:2287
        面包,是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料,加水調制成面團,經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

目前面包的制作基本為三種:

一、中種法:是分兩次攪拌的方法,即先攪拌中種面團,使其經過一段時間發酵,再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。

二、宵種法:是中種法的一種,指在*天下班前攪拌好中種面包,第二天上班時使用。

三、直接法:是直接進行一次攪拌的方法。 

現在市場大部分采取“直接法”,工藝流程如下:

一、面團的攪拌:面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到*的水化,加速面筋的形成的過程。面團的攪拌有四個階段:

1、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團,整個面團不成型,無彈性,面團粗糙。

2、成團階段(又稱面團卷起階段)面團中的面筋開邕形成,面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹,由于面盤的形成,已形成面團,這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸面團時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。

3、面粉充分形成階段,(也叫面筋擴展階段)

隨著繼續攪拌,面團逐漸變軟,面團表面逐漸干燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但面團用手拉時易斷。

4、面團攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段)

這時面團很快變的柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤,用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)

二、基礎醒發:

        基礎醒發是面包整個工藝中zui重要的一環,面團在基礎醒發的過程中,面筋得到充分的氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)面團的延伸性更好,面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。

        基礎發酵對面包的作用很大,如:對面包的保鮮期,面包的口感,柔軟度和形狀等等,都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%,時間zui少也要30分鐘以上。 

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