面包以其營養豐富、組織蓬松、易于消化、食用方便等特點成為深受大眾喜愛的方便發酵食品而風靡。在人們的印象中，面包通常是現烤現吃，因為，越新鮮的面包口味越好，但這一點既是面包制品的優點，又是其缺點。優點是保證人們選擇新烤制的面包制品，新烤制的面包香氣濃郁、口感松軟細膩；缺點是由于貯存期短而嚴重限制面包制品的使用，甚至造成浪費。

　　那么，如何才能提高面包貯存性能，延長其貨架期呢？

　　首先一條要保證面包的衛生安全品質。由于面包富含碳水化合物、蛋白質等營養物質，而成為微生物良好的培養溫床，導致面包在貯存過程中，尤其是在高溫潮濕的環境中，極易發生瓤心發黏、表面出現霉斑等變質現象。探究面包腐敗過程，可知面包瓤心發黏主要是由馬鈴薯桿菌引起的，而這種菌一般寄生在原因輔料、攪拌工具、面團殘渣及空氣中，并且這種桿菌產生的孢子具有*的耐熱性，可耐140℃以上的高溫，在正常烘烤中，面包心的溫度一般在100℃以下，而面包心的水分含量較高，只要溫度適宜，這些孢子就易繁殖，導致面包腐敗。而面包通常的微生物污染主要是由于霉菌引起的，其中包括青霉、黃曲霉、根霉等種類。這些霉菌的生長都離不開氧、水分、碳源和氮源等條件，并且它是利用孢子進行繁殖的。在潮濕環境中，霉菌孢子的zui適生長溫度為20～35℃。當面包上出現霉斑時，孢子在面包上至少已經繁殖24小時了。

　　對此，要想控制面包微生物污染，保證面包衛生安全質量，主要是加強生產管理，嚴把安全關，重點做好以下幾點：

　?。?）做好環境衛生，切斷污染源。衛生預防是防止面包霉變及腐敗的關鍵。從原料、生產加工到銷售的每一個環節，尤其是生產部門更應重視，采取切實可行措施，杜絕霉菌及馬鈴薯桿菌的繁殖途徑。因而應盡量讓生產廠房通風，在廠房四周安裝紫外燈，對車間、工器具定期清洗消毒，例如采用甲醛熏蒸等等。
　?。?）面包烘烤結束出爐后，一定要等面包冷卻涼透，即中心溫度降至室溫時，才能進行包裝。新出爐的面包溫度很高，濕度也很大，如果不*冷卻就進行包裝，沒有散發的熱蒸汽產生的冷凝水就會吸附在面包或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件。此外，冷卻好的面包就必須即時包裝，否則面包長時間暴露在空氣中，除水分容易散失，導致面包表皮變干硬化之外，如果環境衛生狀況不好，還容易發生二次污染。
　?。?）選擇合適的包裝材料。冷卻后的面包應及時包裝，通過包裝可以保證食品衛生，避免在運輸、貯存過程中受到污染；包裝還可以避免面包的水分繼續散失，延長面包的保鮮期。在貯存過程中，為防止面包中水分蒸發而使面包變得干硬，也為了防止空氣中水汽在面包表皮凝結而引起霉變，要求面包的包裝材料應具有一定的隔水性與防潮性能，當然，包裝面包的材料首先必須是無毒的。一般可以采用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝面包。
　?。?）添加面包防腐劑來防止面包發霉變質。食品防腐劑的種類很多，有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫雙乙酸鈉、泥泊金酯等等，但并非所有防腐劑都適用于面包。在選擇面包防腐劑，首先要求所添加的防腐劑是食用級的，并且不能對酵母有抑制作用，其次，再考慮使用量、使用方法及成本等其他因素。因為，面包所具有的海綿狀蓬松結構是依靠酵母的生命活動來完成的，正是酵母通過利用面團中可發酵物發酵而產生的氣體，使面包面團起發的，酵母的生命力強弱、產氣量的大小直接關系到面包產品的品質。研究表明，山梨酸鉀對酵母有明顯的抑制，丙酸鈣、泥泊金酯、雙乙酸鈉等對酵母也有一定抑制作用，但若過量使用，對酵母的發酵也會有明顯的抑制作用。此外，有資料證明，面包中添加乳酸、醋酸等可防止馬鈴薯桿菌的生長繁殖。不過，丙酸鹽仍然是面包中常用的防腐劑，其添加量通常為面粉量的0.2%～0.3%。

　　其次要設法控制或延緩面包老化過程。在貯存過程中，面包除發生霉變、腐敗之外，面包更易老化，而使面包的應用與發展受到限制。面包的老化也稱“返生”、“陳化”、“硬化”或“固化”等，面包發干、發硬、掉渣、口感粗糙而不細膩柔潤等都是面包老化的表現。顯然，面包一旦老化，其質地變差、風味變劣，消化吸收率降低、營養價值也會下降，貨架期大打折扣。目前的研究表明面包老化主要與淀粉老化相關，因此影響淀粉老化的因素包括淀粉結構與大小、溫度、pH值、水分含量及各種添加劑等，就是我們控制面包老化的著手處。

　?。?）添加支鏈淀粉含量高或短鏈直鏈淀粉比例高的谷物粉（如膨化谷物粉）來延緩面包老化，原因是支鏈淀粉與直鏈淀粉相比，因帶有支鏈使空間障礙大，淀粉分子不易相互靠攏而發生老化；同是直鏈淀粉，由于鏈長短不同，老化難易程度也不一樣，較長鏈的空間阻礙較大，短鏈容易擴散，導致較長或太短鏈的直鏈淀粉均不易老化。而膨化過程中，強大的膨脹壓力破壞淀粉結構，將長鏈切短，破壞部分膠束重新聚合的能力，同時，高溫高壓膨化可加深淀粉糊化。因此，添加膨化谷物粉可有效延緩面包老化。
　?。?）使用乳化劑、α－淀粉酶等面包添加劑來延緩面包老化而延長貨架期。常用乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質均可與淀粉形成絡合物，增進面團強度，穩定氣泡組織，提高食品內在質構，使面包柔軟，并延緩老化。如甘油酯在面包加工過程中，能與直鏈淀粉結合生成不溶于水的絡合物，阻止直鏈淀粉結晶回生；并且通過淀粉分子的重排、改變淀粉物質的結晶結構，減少淀粉粒之間的粘著，減慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉的老化，使面包不致很快干癟，能長時間保持新鮮及柔軟性，并能縮短面團攪拌時間。此外，甘油酯能與面團中固有酯類及面筋的各種蛋白質形成氫鍵或偶聯絡合物，強化面團的網絡結構，從而改進面團的加工性能，能使烘烤品具有細密組織結構，富有彈性，體積增大且不掉渣。另一方面，α－淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖，導致立體網絡結構的連接點減少，阻礙了淀粉結構的形成，達到延緩面包老化目的。
　?。?）調整面包貯存溫度。研究表明，面包在零下7℃至20℃之間儲存時，老化zui快；當貯存高于20℃或低于-20℃時，老化速度大大減緩。但高溫貯存會有其他一些問題，比如高溫高濕面包容易長霉等。若采用低溫貯存，要注意降溫速度易快不易慢，緩慢降溫可使淀粉分子有時間取向排列，加速老化。
　　（4）合理利用輔料起到防老化作用。乳、蛋及油脂等不僅能改善面包的風味，還有延緩老化等作用，其中以牛乳的效果zui為明顯。
　　此外，在操作過程中，應注意一些細節，如面團調制時要讓面筋性蛋白質充分吸水脹潤，發酵要適宜，烘烤要熟透等，均可延緩面包老化。還有，面包的包裝也相當重要，包裝不僅能保住面包風味，更重要的是防止面包水分的散失，保持面包的柔軟，延緩老化。

　　zui后，若要延長面包貨架期，長期存放面包，還要考慮防止面包脂肪氧化酸敗的問題。我們都知道，食物中極少量油脂的氧化酸敗，會導致整個食品喪失食用價值。油脂酸敗是焙烤制品中常見變質原因，酸敗后不僅失去原有香味，而且對食品帶來酸、苦、澀、辣等異味，并降低熱量，有時還產生毒性，且有惡臭。故對用油量高用需長期存貯的面包制品必須采用穩定性高的油脂，并采取措施加以控制。

　　（1）使用具有抗氧化劑的天然香料，如姜汁、豆蔻等。
　?。?）使用抗氧化劑，如：BHA、BHT、PG等，另加入增效劑，提高油脂穩定性。
　?。?）保藏時，做到密封、避光、低溫、防金屬、防微生物污染等。